Jurusan Teknologi Pangan. Tata Boga?

Kalo denger teknologi pangan, sebagian besar banget orang, ngeresponnya pasti "tata boga?" atau "masak-masak?". Padahal udah ada kata "teknologi" disitu, bahkan kadang suka nyebutin "teknologi industri pangan", ada kata "industri" juga. Ya nggak salah sih kalo liat disini http://kbbi.kata.web.id/tata-boga/ arti dari tata boga tuh apaan. Bener bikin makanan, tapi nggak bikin atau ngolah aja broh. Di kepala aku sih, waktu tau ada jurusan teknologi pangan, teknologi industri pangan, langsung muncul pabrik makanan dan roti. Ciyus ini. Langsung kebayang pabrik makanan semacem mi instan, roti, snack, ya gitu gitu deh. Nggak taunya, ya emang bener yang kayak gitu kaitannya.

Dikira belajarnya bakalan tentang proses pengolahannya dan mesin-mesinnya gitu, terus tentang ke-kimia-an yang ada di dalam pangannya itu gimana, tapi ternyata lebih luas lagi dari itu. Yang dikira teknologi industri pangan nggak ada pelajaran fisika, YOU ARE TOTALLY WRONG GUYS. Masuk trap deh hehehehe. Bahkan aku sampe semester 6 atau 7 masih belajar ke-fisika-an :)))) Bahkan ada bidang kajian keteknikan pengolahan pangan.

Ternyata pangan itu complicated juga. Jarang gitu kepikiran di dalem suatu makanan ternyata terjadi reaksi reaksi secara kimia, yang nggak keliatan sama kita reaksinya kayak gimana, tapi tau-tau jadi kayak gitu aja. Bayangin aja, roti ngembang aja ada reaksinya. Dulu mah cuman taunya roti ngembang karena dikasih pengembang atau ragi aja. Tapi nggak pernah tau si ragi itu kerjanya gimana sih bisa jadi bikin roti ngembang. Pas udah kuliah baru tau, oh ternyata dia menghasilkan gas karbondioksida (CO2). Ini jadi pertanyaan pas sidang akhir ku kemaren btw HAHAHA

Atau lagi contoh susu UHT (Ultra High Temperature). Susunya diapain, dulu waktu belum kuliah mah nggak tau. Pas udah kuliah baru tau, oh ternyata susunya tuh dikasih panas pake mesin dengan cepat gitu ya hanya itungan detik, biar susunya nggak rusak, tapi tetep bisa awet. Panasnya butuh seberapa sih, waktunya berapa lama sih, biar susunya minim mikroorganismenya, itu ada hitungannya di mata kuliah yang biasanya berkaitan dengan keteknikan pengolahan pangan.

Terus nanti kalo susu nya udah dikasih panas sekian derajat sekian detik, beneran mikroorganismenya minim nggak ya? Sesuai ketentuan nggak ya? Ya perlu diuji. Biasanya ini berkaitan dengan mikrobiologi pangan. Ada beberapa teknik tuh buat ngujinya. Uji mikroorganisme itu ada beberapa cara tergantung kita mau liat bakteri kah atau kapang kah atau khamir kah. Biasanya suka pake mikroskop gitu gitu deh kalo uji tentang mikroorganisme.

Terus kandungan susunya kan ada protein, lemak, dan sebagainya, itu seberapa banyak ya? Berapa persen ya? Itu bisa diuji dengan cara-cara yang sudah ditetapkan. Biasanya ini dipelajarin di kimia pangan. Uji protein aja ada beberapa cara, kadang yang dilakuin di praktikum tuh nggak semuanya, karena keterbatasan waktu, alat, dan biaya hehehe. Kalo di tempat aku kuliah sih, tapi mungkin di tempat lain dilakuin semua, kurang tau ku juga HEHE

Biasanya kalo kimia pangan atau mikrobiologi pangan, suka dapet orderan dari luar, misalnya UKM atau peneliti dari luar atau dari pihak kepolisian untuk nguji kandungan pangan yang mereka punya. Kalo suka nonton reportase investigasi, nah itu tuh biasanya yang dilakuin, uji boraks, uji formalin. Waktu itu sempet pas lagi penelitian di lab, kebetulan penelitianku cenderung ke-kimia-an, ada yang lagi uji boraks dan formalin di mi gitu, sampelnya didapet dari kepolisian setempat. Mi yang dijual di pasaran gitu, mi kuning, positif mengandung formalin. Trus dia juga pake pewarna yang berbahaya sih katanya, tartrazine kalo nggak salah. Keren ya?

Tapi kita juga praktikum kok bikin bikin makanan gitu, kayak roti, selai, sari buah, produk ekstrudat, yang mungkin orang nggak kuliah di teknologi pangan juga bisa lah bikinnya, tapi kita juga pelajarin di setiap tahap proses pembuatan, reaksi apa yang terjadi, gimana caranya itu bisa terjadi. Misalnya roti pas adonan warnanya kekuningan, kok pas dipanggang, jadi coklat? Ya itu ada namanya reaksi pencoklatan. Pencoklatan sendiri ada yang enzimatis dan ada yang non enzimatis. Pencoklatan enzimatis tuh misalnya di apel, yang dia disebabinnya sama enzim polifenol oksidase, kalo di roti, itu non enzimatis, dia namanya reaksi Maillard. Pas belum kuliah sih belum tau.

Tapi kalo orangnya emang curiousity nya gede banget banget banget sih, mungkin bakalan nyari tau tentang fenomena apapun yang terjadi di kehidupan sih meskipun nggak kuliah di jurusan tersebut. Tapi kayaknya jarang deh orang kayak gitu HAHAHAHAHAHA


Jakarta, 12 September 2017